Эдуард Байков. Натуральные продукты на вашем столе

НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ

Если вам посчастливилось попробовать сыр дор блю, то не удивляйтесь: это не немецкий продукт, а произведённый здесь, у нас, в Уфимском районе. Этот и некоторые другие немного для нас экзотические сорта выпускает частная сыроварня Башкортостана «Дарина Люкс».

Мы побывали в сыроварне, чтобы понаблюдать за производственным циклом. Процесс изготовления сыра начинается с закупки сырого молока – в «Дарине Люкс» сырьё берут только от проверенного молочного хозяйства, при этом поставщики обязательно подтверждают качество и чистоту продукта ветеринарным свидетельством. Молоко поставляют охлаждённым, при нём имеется накладная, в которой указывается содержание соматических клеток, белка, жиров. Разумеется, хранят молоко в холодильных камерах.

Мы увидели, как начинается переработка сырья. Надо сказать, что у каждого сорта сыра свой показатель жирности, поэтому нельзя просто заливать молоко в сыроварню, перед этим его необходимо обезжирить. Делается это так: на сепараторе продукт прогоняется, и на выходе получается сметана и молоко с нулевой жирностью. Последнее смешивается с обычным молоком, причём для каждого сыра существуют свои пропорции смешивания. После сепарации и смешивания всё молоко пастеризуется, но нагревать его нужно до температуры не более 72 градусов по Цельсию, а не до ста. Благодаря выдержанному режиму температуры убиваются вредные бактерии группы кишечной палочки, а полезные, такие как бифидобактерии, сохраняются.

Затем молоко остужается до температуры сквашивания. В него добавляются нужные кисломолочные бактерии – для каждого сорта свои. Во время этого процесса, к сожалению, из белка выходят соли кальция, который необходим для его свёртывания, именно поэтому в готовую смесь приходится добавлять кальций хлористый (впрочем, если делать сыр из сырого молока, то добавлять кальций нет необходимости, он уже там присутствует). После этого добавляется сычужный фермент.

На следующем этапе полученный сгусток нарезается на аккуратные кубики и начинается их вымешивание. Они уменьшаются и превращаются в сырное зерно, которое раскладывается по формочкам. Зерно отдаёт влагу, усаживается и превращается в сырную головку. Эти головки солятся – либо в рассоле, либо натираются сухой солью. Часть сыров отправляется на выдержку в холодильник, часть же свежих готовится к реализации сразу.

Обо всём этом рассказала и наглядно продемонстрировала весь процесс производства сыра технолог-сыродел Ирина Литвинко. Родом Ирина, как и её муж Владислав, директор сыроварни, из Ишимбая. Поначалу выбрала профессию экономиста, после окончания Уфимского государственного авиатехнического университета работала в банке. Потом с мужем переехали в Уфу. У супругов в д. Фомичёво имелась дача. Сначала пробовали делать сыр только для себя из молока соседских коров, но постепенно втянулись в это дело. Владислав Литвинко к тому времени уже с успехом попробовал себя в качестве предпринимателя, поэтому именно он предложил идею изготовлять сыр на продажу. Не откладывая дело в долгий ящик, супруги Литвинко организовали цех по производству сыра. Появилась частная сыроварня «Дарина Люкс». Так увлечение переросло в бизнес.

Начали с того, что стали производить сыр с голубой благородной плесенью типа дор блю. Потом пробовали выпускать и другие сорта свежего мягкого сыра: адыгейский, халлуми, фета, а кроме того полутвёрдые сорта, например, свой фирменный сыр «Дарина». В ходе производственной деятельности стали возникать вопросы: почему сыр то получается, то нет, то горький, то кислый. Заинтересовались микробиологией. В прошлом году в Башкирском государственном аграрном университете были организованы курсы сыроделия, которые Ирина успешно окончила. На многие свои вопросы фомичёвские сыроделы там нашли ответы. Например, узнали, что при мытье оборудования необходимо не просто помыть его с мылом, а обязательно использовать пятиступенчатую мойку с определёнными температурными режимами. Там же их научили определять кислотность молока и сырного зерна. Как говорится, век живи – век учись.

Учредители «Дарины Люкс» подумывают о расширении ассортимента не только сыров, но всей линейки молочных натуральных продуктов. Верим, что у них должно получиться, ведь люди искренне увлечены своим делом. А если учесть, что расположена сыроварня в экологически чистом месте, да и молоко им поставляют от коров бестужевской породы, которые пасутся на душистых лугах Кармаскалинского района, то заинтересованность как потребителей, так и потенциальных деловых партнёров не заставит себя ждать. Это и есть основа того важного дела, которое называется импортозамещением.

© Эдуард Байков, текст, фото. 2017

© Книжный ларёк, публикация, 2017